Vous séchez parfois sur le nom d’un morceau de bœuf lors de vos recettes ? Le nom des différents morceaux de bœuf est complexe à retenir car il y en a beaucoup. Pour vous aider, nous faisons le point pour vous sur les morceau principaux du bœuf, utile aux recettes ou tout simplement pour la connaissance de l’anatomie de la vache.
La découpe de la viande et des morceaux
Après avoir abattu un animal, intervient la découpe de l’animal. Chaque morceau de boeuf porte un nom, en fonction de la manière dont le morceau est découpé, mais aussi en fonction de l’endroit dont ils proviennent sur la carcasse.
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Les techniques de découpe du boeuf pour ne laisser que la carcasse peuvent varier selon les pays, tout comme le nom des morceaux découpés. La découpe de la vache à la française implique certaines appellations, qu’on vous présente ici. Dans cette découpe très spécifique, il existe en tout et pour tout 29 morceaux de boeuf.
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Les morceaux de boeuf s’organisent de 1 à 29 et sont appris par coeur dans le secteur de la boucherie.
Les 29 morceaux de viande de boeuf
1 : Ce morceau de viande de boeuf correspond à la basse-côte, ou basses côtes. C’est une pièce qui est à l’avant du boeuf, derrière la tête. cette viande est légèrement persillée et va très bien dans les grillades ou dans les ragoûts.
2 : Les côtes, la côte se situe derrière la basse côte. En une seule découpe, ce morceau comprend la partie supérieure d’une côte. À savoir : l’entrecôte ne correspond pas à la viande présente entre deux côtes. Il s’agit de la viande d’une côte, mais après retrait de l’os. Ce morceau comprend notamment les entrecôtes.
Une entrecôte peut être très épaisse, c’est pour cette raison qu’elle est généralement découpée dans le sens de la longueur pour la réduire en épaisseur.
3 : Cette partie relativement connue du boeuf correspond au faux-filet. Il s’agit des muscles du dos du boeuf, qui s’accommodent bien en grillades.
4 : Le morceau 4 est le fameux filet de boeuf, il se situe autour des lombaires. Le filet est généralement du maigre de boeuf, assez tendre.
5 : Le rumsteak est le morceau situé sur la croupe de l’animal. C’est un morceaux de viande qui est souvent consommé grillé.
6 : Le morceau 6 est le rond de gîte. Ce morceau est long et se prélève dans la cuisse. 3 parties le composent et sont ensuite transformées en steak ou en pavés. La galinette se trouve aussi dans le rond de gîte. Ces morceaux vont très bien en carpaccio ou en rôti.
7 : Ce morceau est la tende de tranche, on la retrouve dans la cuisse (partie interne). 6 muscles composent la tende de tranche, dont la poire et le merlan. La poire se trouve sur la croupe du boeuf, à côté de l’araignée. Le merlan est un morceau musculeux qui est relativement plat et long : on l’utilise par conséquent pour les steaks.
8 : Le gîte à la noix correspond au morceau 8. Ce morceau de viande de boeuf se prélève sur la cuisse (arrière, milieu). Ce morceau est constitué de viande tendre car c’st un muscle. Consommé braisé ou rôti, le gîte à la noix est excellent.
9 : Le numéro 9 est l’araignée est une pièce de viande de boeuf qui n’est pas régulière. Elle exige une certaine dextérité pour la découpe. C’est à la base un muscle qui doit être dénervé puis être transformé en bifteck.
10 : Le numéro 10 sur le boeuf correspond au morceau dit plat de tranche, aussi appelé rond de tranche ou mouvant. Ce gros morceau est situé sur le côté interne de la cuisse de la vache.
11 : La bavette d’aloyau est le morceau de viande de boeuf qui est assez long. Son aspect et sa texture filandreuse font que la bavette d’aloyau se cuisine très bien à la poêle, légèrement grillée.
12 : Le numéro 12 est le morceau de viande de boeuf qui s’appelle la hampe. Le boucher prend la hampe sur le quartier arrière de l’animal : c’est en réalité son diaphragme, soit une bande de viande de boeuf plate, constituée de fibres. La hampe est bonne grillée.
13 : Le numéro 13 est l’onglet, un morceau de viande que l’on trouve sur le ventre du boeuf, et plus particulièrement sous le filet et le faux-filet de boeuf. Tout comme la hampe, l’onglet de boeuf est fait de longues fibres et passe bien en grillade.
14 : Le morceau 14 correspond à l’aiguillette baronne, une pièce relativement peu connue, qui est conique et longue. Ce morceau est très bon rôti ou braisé, ou même cuisiné longuement à basse température à la cocotte.
15 : Le numéro 15 est le morceau qui s’apparente à la bavette de flanchet. Prélevé sur le ventre, ce morceau présente une viande longue et filandreuse . La bavette de flanchet se cuisine à la poêle.
16 : Le morceau 16 correspond au plat-de-côtes, aussi écrit plate-côte. C’est le morceau que l’on trouve au bout des os des côtes. Cette viande est relativement fibreuse, ce qui la rend utile pour les soupes (viande bouillie) de type pot au feu.
17 : La macreuse à bifteck est le morceau 17 de l’animal. Cette viande est gélatineuse et ferme à la fois, elle se cuit très bien en brochettes ou en bifteck.
18 : Le morceau 18 est le paleron de boeuf, qui correspond à un morceau de viande charnu et plat. Le paleron se prélève juste à côté de l’omoplate de l’animal. Le paleron passe très bien braisé, en viande bouillie ou cuisinée dans un ragoût.
19 : Le jumeau à bifteck correspond à un muscle long mais à fibres assez courtes. Le jumeau à bifteck comme son nom l’indique se découpe ensutie en steaks.
20 : Le jumeau à pot au feu ne doit pas être confondu avec le jumeau à bifteck : leur texture n’est pas du tout le même. Le jumeau à pot au feu est beaucoup plus ferme. On la cuisine pour la faire mijoter : elle est parfaite dans un pot au feu, évidemment.
21 : La macreuse à pot au feu ne doit pas être confondue avec la macreuse à bifteck. Ce morceau est ferme et doit mijoter longtemps pour être apprécié. On peut aussi hacher la macreuse à pot au feu afin d’en faire de la viande à hachis parmentier.
22 : La queue de boeuf est un morceau méconnu composé de chair et de cartilage. Cette partie est gélatineuse et va très bien en cuisine, longuement mijotée.
23 : Le gîte de boeuf est un morceau à ne pas confondre avec le rond de gîte. Le gîte est un muscle du jarret de boeuf, à l’arrière. Cette viande est très gélatineuse et s’avère parfaite lorsqu’elle est mijotée.
24 : Le numéro 24 est le morceau que l’on appelle le flanchet ; il rappelle la bavette de flanchet. Il s’agit en réalité des muscles abdominaux du boeuf. Cette viande est plate et cartilagineuse : on l’utilise souvent pour faire du pot au feu.
25 : Le numéro 25 est le morceau que l’on appelle le tendron, ou le milieu de poitrine. Ce morceau est prélevé sur la paroi abdominale de l’animal. C’est une viande qui se cuisine braisée, en général.
26 : Le numéro 26 est le gros bout de poitrine, qui se trouve sous l’épaule du boeuf. Cette viande est assez grasse, voire entrelardée. Parfait dans les plats mijotés, ce morceau de boeuf est excellent lorsqu’il est mijoté, en tajine ou en boeuf bourguignon.
27 : Le numéro 27 est le collier, qui fait référence à l’encolure du boeuf, ou cou. C’est un muscle qui se cuisine très bien en ragoût.
28 : La pièce de boeuf numéro 28 est le plat de joue, qui se prénomme aussi les bajoues. Ces morceaux sont situés sur chaque côté de la tête du boeuf, de l’oeil à la mâchoire. ces morceaux sont charnus.
29 : Le tout dernier numéro dans la découpe du boeuf est le 29, qui correspond à la langue de boeuf. On la prépare bouillie, en cuisson très longue de préférence, car c’est avant tout un muscle charnu. On consomme la langue de boeuf en entrée, ou avec une sauce. Typiquement, la sauce madère va bien avec la langue de boeuf.
L’artisan boucher
Enfin, on parle de morceaux du boucher pour faire référence aux morceaux difficiles à découper, notamment le merlan, la poire et l’araignée. Le boucher prend le temps de découper ces morceaux pour ses clients, ce qui exige du talent et du savoir-faire. Cette expression ne fait pas uniquement référence au boeuf mais aussi aux morceaux qui se trouvent dans le cochon (viande de porc).
Un boucher est un artisan qui connaît bien la découpe de l’animal et qui peut servir son client sur demande. Un boucher est spécialisé dans la découpe et la préparation de la viande. Il sert plusieurs viandes et propose des spécialités. Il peut aussi vous conseiller sur la cuisson et la préparation culinaire de tel ou tel morceau de viande de boeuf.
La prochaine fois que vous allez chez le boucher, vous saurez quel morceau de boeuf demander ! N’hésitez pas à vous référer à ces tableaux afin de savoir quelle viande préparer. En fonction de votre budget, les viandes choisies ne sont pas les mêmes mais s’apprécient toutes à leur échelle.
