J3MJ3M
  • News
    NewsShow More
    Virginie Bustin : nouvelle conjointe de Jean-Baptiste Guégan
    14 septembre 2025
    Enseignant au bureau moderne et lumineux avec documents
    iProf à Versailles : suivi des mutations, consultation de l’IPR et pilotage de son parcours professionnel
    10 septembre 2025
    Quel est le métier de Hicham Bendaoud ?
    7 septembre 2025
    Différences pâte brisée, sablée ou feuilletée
    7 septembre 2025
    assurance auto résilié pour non paiement en ligne
    Assurance auto résilié pour non paiement en ligne solution rapide et efficace pour un résilié
    7 septembre 2025
  • Auto
    AutoShow More
    Marques automobiles : quelle est la plus fiable en termes de pannes ?
    14 septembre 2025
    Comparatif des voitures au logo de cheval : un duel équestre
    14 septembre 2025
    Tout savoir sur la visite médicale du permis de conduire
    Tout savoir sur la visite médicale du permis de conduire
    8 septembre 2025
    Comparatif des modèles Mini Cooper à éviter selon leur fiabilité
    7 septembre 2025
    Quel prix pour une assurance moto 50cc jeune conducteur ?
    7 septembre 2025
  • Immobilier
    ImmobilierShow More
    Zone urbaine : définition, caractéristiques et exemples
    31 août 2025
    Qui est responsable des dettes d’une SCI ?
    24 août 2025
    Taux hypothécaires : prévisions et tendances à venir en 2025
    22 août 2025
    Co-titulaire du bail : rôle et obligations, explications juridiques
    21 août 2025
    Investir : quelle forme d’immobilier est la plus rentable ?
    12 août 2025
  • Santé
    SantéShow More
    Bulldog français assis sur un sol en bois en salon lumineux
    Les particularités de la race du bouledogue français
    15 septembre 2025
    Capsules et comprimés de vitamine B12 sur une surface claire
    Vitamine B12 : une alliée précieuse pour votre cerveau
    15 septembre 2025
    Assortiment de fruits frais et vitaminés sur une table en cuisine
    Comment allier gourmandise et vitamine D par les fruits
    14 septembre 2025
    Assiette de pâtes cuites sur une table en bois lumineuse
    Combien de pâtes manger par repas : des conseils pratiques
    5 septembre 2025
    Comment assécher un fibrome naturellement ?
    31 août 2025
  • Business
    BusinessShow More
    CAP Soncas
    Méthode CAP Soncas – vendre mieux et vendre plus
    14 septembre 2025
    Définition de livraison : comprendre le processus et ses enjeux
    14 septembre 2025
    Quelle est la durée maximale d'un contrat de travail intérimaire ?
    Quelle est la durée maximale d’un contrat de travail intérimaire ?
    7 septembre 2025
    erreurs travail animaux
    Les erreurs à éviter lorsqu’on travaille avec des animaux domestiques
    28 août 2025
    Les industriels doivent utiliser des pompes adaptés à chacun de leurs besoins
    Les industriels doivent utiliser des pompes adaptés à chacun de leurs besoins
    25 juin 2025
  • Famille
    FamilleShow More
    Chiot border collie jouant avec un chaton curieux en intérieur
    Vers une cohabitation harmonieuse : chiot de border collie et autres animaux
    15 septembre 2025
    Couple vivant chacun chez soi : quel est leur statut familial ?
    14 septembre 2025
    Prénom Basile : origine, signification et popularité en France
    14 septembre 2025
    Meilleures destinations de voyage pour adolescents : quoi voir et faire
    14 septembre 2025
    Jumeaux conjoins souriants à la cuisine lumineuse
    Jumeaux siamois, quelle vie au quotidien ?
    14 septembre 2025
  • Finance
    FinanceShow More
    Comment contacter l'assurance retraite ?
    Comment contacter l’assurance retraite ?
    14 septembre 2025
    Bureau avec fiche de paie 1950 euros et calculatrice
    Transposition du salaire brut en net : zoom sur les 1950 euros
    4 septembre 2025
    Guide pratique pour résilier votre assurance auto chez Groupama
    31 août 2025
    Comment passer un ordre de bourse CIC ?
    31 août 2025
    assurance responsabilité civile
    Comment marche le prêt relais ?
    31 août 2025
  • Loisirs
    LoisirsShow More
    Jeune étudiant étudiant des plans d'ingénierie à son bureau
    Réussir son BTS CPI : les astuces pour bien se préparer
    14 septembre 2025
    Astuces pour créer un avion en papier : étapes faciles et astucieuses
    14 septembre 2025
    Table rustique avec carbonade flamande et frites dorées
    Carbonade à la flamande de grand-mère : retour sur une tradition culinaire incontournable
    14 septembre 2025
    Balades et randonnées aux alentours de Biscarrosse Plage
    14 septembre 2025
    Craquelins dorés empilés sur une assiette en céramique
    Comment réussir un craquelin croustillant à tous les coups
    13 septembre 2025
  • Maison
    MaisonShow More
    Comment régler le ressort de porte de garage pour un crochet maintien porte ouverte
    14 septembre 2025
    porte de garage
    Porte de garage sectionnelle : l’entretien et le remplacement des ressorts de torsion
    14 septembre 2025
    Nouvelles constructions : le container aménagé studio
    14 septembre 2025
    Dimensions pour WC suspendus : guide exhaustif pour une installation optimale
    14 septembre 2025
    Comment choisir le bon service de plomberie pour vos urgences ?
    11 septembre 2025
  • Mode
    ModeShow More
    permanente homme
    Quels sont les prix d’une permanente homme ?
    14 septembre 2025
    Quel est le secret derrière le grand succès de Diamonds factory ?
    7 septembre 2025
    Mode : Découvrez la prochaine tendance incontournable de l’année !
    23 août 2025
    Innovation mode : tendances et concepts actuels expliqués en détail
    14 août 2025
    baskets blanches
    Pourquoi les baskets blanches pour homme sont un incontournable du dressing masculin
    21 juillet 2025
  • Tech
    TechShow More
    App Studi – Ecolems : connexion depuis l’application
    7 septembre 2025
    Comment envoyer une carte virtuelle gratuite par SMS ?
    7 septembre 2025
    Comment ouvrir un fichier APKS ?
    7 septembre 2025
    Comment ouvrir fichier pages sous Windows
    Comment ouvrir fichier .pages sous Windows ?
    31 août 2025
    Comment se connecter au portail Orange ?
    17 août 2025
J3MJ3M
  • News
  • Auto
  • Immobilier
  • Santé
  • Business
  • Famille
  • Finance
  • Loisirs
  • Maison
  • Mode
  • Tech
Recherche
  • News
  • Auto
  • Immobilier
  • Santé
  • Business
  • Famille
  • Finance
  • Loisirs
  • Maison
  • Mode
  • Tech
News

Le nom des morceaux de bœuf – Découpe à la française

Vous séchez parfois sur le nom d’un morceau de bœuf lors de vos recettes ? Le nom des différents morceaux de bœuf est complexe à retenir car il y en a beaucoup. Pour vous aider, nous faisons le point pour vous sur les morceau principaux du bœuf, utile aux recettes ou tout simplement pour la connaissance de l’anatomie de la vache.

Table des matières
La découpe de la viande et des morceauxLes 29 morceaux de viande de boeufL’artisan boucher

Plan de l'article

  • La découpe de la viande et des morceaux
  • Les 29 morceaux de viande de boeuf
  • L’artisan boucher

La découpe de la viande et des morceaux

Après avoir abattu un animal, intervient la découpe de l’animal. Chaque morceau de boeuf porte un nom, en fonction de la manière dont le morceau est découpé, mais aussi en fonction de l’endroit dont ils proviennent sur la carcasse.

À lire aussi : Virginie Bustin : nouvelle conjointe de Jean-Baptiste Guégan

Les techniques de découpe du boeuf pour ne laisser que la carcasse peuvent varier selon les pays, tout comme le nom des morceaux découpés. La découpe de la vache à la française implique certaines appellations, qu’on vous présente ici. Dans cette découpe très spécifique, il existe en tout et pour tout 29 morceaux de boeuf.

À lire aussi : iProf à Versailles : suivi des mutations, consultation de l’IPR et pilotage de son parcours professionnel

Par Brazilian_Cut.svg: Mpontualderivative work: Pethrus (talk) — Brazilian_Cut.svg

Les morceaux de boeuf s’organisent de 1 à 29 et sont appris par coeur dans le secteur de la boucherie.

Les 29 morceaux de viande de boeuf

 

1 : Ce morceau de viande de boeuf correspond à la basse-côte, ou basses côtes. C’est une pièce qui est à l’avant du boeuf, derrière la tête. cette viande est légèrement persillée et va très bien dans les grillades ou dans les ragoûts.

2 : Les côtes, la côte se situe derrière la basse côte. En une seule découpe, ce morceau comprend la partie supérieure d’une côte. À savoir : l’entrecôte ne correspond pas à la viande présente entre deux côtes. Il s’agit de la viande d’une côte, mais après retrait de l’os. Ce morceau comprend notamment les entrecôtes.

Une entrecôte peut être très épaisse, c’est pour cette raison qu’elle est généralement découpée dans le sens de la longueur pour la réduire en épaisseur.

3 : Cette partie relativement connue du boeuf correspond au faux-filet. Il s’agit des muscles du dos du boeuf, qui s’accommodent bien en grillades.

4 : Le morceau 4 est le fameux filet de boeuf, il se situe autour des lombaires. Le filet est généralement du maigre de boeuf, assez tendre.

5 : Le rumsteak est le morceau situé sur la croupe de l’animal. C’est un morceaux de viande qui est souvent consommé grillé.

6 : Le morceau 6 est le rond de gîte. Ce morceau est long et se prélève dans la cuisse. 3 parties le composent et sont ensuite transformées en steak ou en pavés. La galinette se trouve aussi dans le rond de gîte. Ces morceaux vont très bien en carpaccio ou en rôti.

7 : Ce morceau est la tende de tranche, on la retrouve dans la cuisse (partie interne). 6 muscles composent la tende de tranche, dont la poire et le merlan. La poire se trouve sur la croupe du boeuf, à côté de l’araignée. Le merlan est un morceau musculeux qui est relativement plat et long : on l’utilise par conséquent pour les steaks.

8 : Le gîte à la noix correspond au morceau 8. Ce morceau de viande de boeuf se prélève sur la cuisse (arrière, milieu). Ce morceau est constitué de viande tendre car c’st un muscle. Consommé braisé ou rôti, le gîte à la noix est excellent.

9 : Le numéro 9 est l’araignée est une pièce de viande de boeuf qui n’est pas régulière. Elle exige une certaine dextérité pour la découpe. C’est à la base un muscle qui doit être dénervé puis être transformé en bifteck.

10 : Le numéro 10 sur le boeuf correspond au morceau dit plat de tranche, aussi appelé rond de tranche ou mouvant. Ce gros morceau est situé sur le côté interne de la cuisse de la vache.

11 : La bavette d’aloyau est le morceau de viande de boeuf qui est assez long. Son aspect et sa texture filandreuse font que la bavette d’aloyau se cuisine très bien à la poêle, légèrement grillée.

12 : Le numéro 12 est le morceau de viande de boeuf qui s’appelle la hampe. Le boucher prend la hampe sur le quartier arrière de l’animal : c’est en réalité son diaphragme, soit une bande de viande de boeuf plate, constituée de fibres. La hampe est bonne grillée.

13 : Le numéro 13 est l’onglet, un morceau de viande que l’on trouve sur le ventre du boeuf, et plus particulièrement sous le filet et le faux-filet de boeuf. Tout comme la hampe, l’onglet de boeuf est fait de longues fibres et passe bien en grillade.

14 : Le morceau 14 correspond à l’aiguillette baronne, une pièce relativement peu connue, qui est conique et longue. Ce morceau est très bon rôti ou braisé, ou même cuisiné longuement à basse température à la cocotte.

15 : Le numéro 15 est le morceau qui s’apparente à la bavette de flanchet. Prélevé sur le ventre, ce morceau présente une viande longue et filandreuse . La bavette de flanchet se cuisine à la poêle.

16 : Le morceau 16 correspond au plat-de-côtes, aussi écrit plate-côte. C’est le morceau que l’on trouve au bout des os des côtes. Cette viande est relativement fibreuse, ce qui la rend utile pour les soupes (viande bouillie) de type pot au feu.

17 : La macreuse à bifteck est le morceau 17 de l’animal. Cette viande est gélatineuse et ferme à la fois, elle se cuit très bien en brochettes ou en bifteck.

18 : Le morceau 18 est le paleron de boeuf, qui correspond à un morceau de viande charnu et plat. Le paleron se prélève juste à côté de l’omoplate de l’animal. Le paleron passe très bien braisé, en viande bouillie ou cuisinée dans un ragoût.

19 : Le jumeau à bifteck correspond à un muscle long mais à fibres assez courtes. Le jumeau à bifteck comme son nom l’indique se découpe ensutie en steaks.

20 : Le jumeau à pot au feu ne doit pas être confondu avec le jumeau à bifteck : leur texture n’est pas du tout le même. Le jumeau à pot au feu est beaucoup plus ferme. On la cuisine pour la faire mijoter : elle est parfaite dans un pot au feu, évidemment.

21 : La macreuse à pot au feu ne doit pas être confondue avec la macreuse à bifteck. Ce morceau est ferme et doit mijoter longtemps pour être apprécié. On peut aussi hacher la macreuse à pot au feu afin d’en faire de la viande à hachis parmentier.

22 : La queue de boeuf est un morceau méconnu composé de chair et de cartilage. Cette partie est gélatineuse et va très bien en cuisine, longuement mijotée.

23 : Le gîte de boeuf est un morceau à ne pas confondre avec le rond de gîte. Le gîte est un muscle du jarret de boeuf, à l’arrière. Cette viande est très gélatineuse et s’avère parfaite lorsqu’elle est mijotée.

24 : Le numéro 24 est le morceau que l’on appelle le flanchet ; il rappelle la bavette de flanchet. Il s’agit en réalité des muscles abdominaux du boeuf. Cette viande est plate et cartilagineuse : on l’utilise souvent pour faire du pot au feu.

25 : Le numéro 25 est le morceau que l’on appelle le tendron, ou le milieu de poitrine. Ce morceau est prélevé sur la paroi abdominale de l’animal. C’est une viande qui se cuisine braisée, en général.

26 : Le numéro 26 est le gros bout de poitrine, qui se trouve sous l’épaule du boeuf. Cette viande est assez grasse, voire entrelardée. Parfait dans les plats mijotés, ce morceau de boeuf est excellent lorsqu’il est mijoté, en tajine ou en boeuf bourguignon.

27 : Le numéro 27 est le collier, qui fait référence à l’encolure du boeuf, ou cou. C’est un muscle qui se cuisine très bien en ragoût.

28 : La pièce de boeuf numéro 28 est le plat de joue, qui se prénomme aussi les bajoues. Ces morceaux sont situés sur chaque côté de la tête du boeuf, de l’oeil à la mâchoire. ces morceaux sont charnus.

29 : Le tout dernier numéro dans la découpe du boeuf est le 29, qui correspond à la langue de boeuf. On la prépare bouillie, en cuisson très longue de préférence, car c’est avant tout un muscle charnu. On consomme la langue de boeuf en entrée, ou avec une sauce. Typiquement, la sauce madère va bien avec la langue de boeuf.

L’artisan boucher

Enfin, on parle de morceaux du boucher pour faire référence aux morceaux difficiles à découper, notamment le merlan, la poire et l’araignée. Le boucher prend le temps de découper ces morceaux pour ses clients, ce qui exige du talent et du savoir-faire. Cette expression ne fait pas uniquement référence au boeuf mais aussi aux morceaux qui se trouvent dans le cochon (viande de porc).

Un boucher est un artisan qui connaît bien la découpe de l’animal et qui peut servir son client sur demande. Un boucher est spécialisé dans la découpe et la préparation de la viande. Il sert plusieurs viandes et propose des spécialités. Il peut aussi vous conseiller sur la cuisson et la préparation culinaire de tel ou tel morceau de viande de boeuf.

La prochaine fois que vous allez chez le boucher, vous saurez quel morceau de boeuf demander ! N’hésitez pas à vous référer à ces tableaux afin de savoir quelle viande préparer. En fonction de votre budget, les viandes choisies ne sont pas les mêmes mais s’apprécient toutes à leur échelle.

Vero002 9 mars 2025

Derniers articles

Bulldog français assis sur un sol en bois en salon lumineux
Santé
Santé

Les particularités de la race du bouledogue français

Malgré son apparence robuste, le bouledogue français présente une prédisposition marquée à…

15 septembre 2025
Capsules et comprimés de vitamine B12 sur une surface claire
Santé
Santé

Vitamine B12 : une alliée précieuse pour votre cerveau

Un déficit en vitamine B12 peut entraîner des troubles de la mémoire…

15 septembre 2025

Article populaire

Loisirs

Les bons plans pour une escapade à vélo en amoureux aux Seychelles

Les Seychelles sont une destination de voyage romantique par excellence. L’archipel dispose…

22 septembre 2016

© 2025 | j3m.fr

  • Contact
  • Mentions Légales
  • Sitemap

Removed from reading list

Undo
Welcome Back!

Sign in to your account

Lost your password?