Encore connu sous le nom de jambon ibérique, le jambon Pata Negra est issu de cochons noirs qui vivent dans la péninsule ibérique, avec un habitat formé de chênes verts. Bien qu’il soit fabriqué à partir du même concept que les autres jambons, le jambon Pata Negra est l’un des plus célèbres depuis des années. Celui-ci doit sa grande notoriété à son goût exquis et sa qualité estimée supérieure. C’est ainsi que ce jambon d’origine espagnole s’est déporté à travers le monde, au point de devenir une référence dans le domaine de la charcuterie. Pour mieux comprendre quelle position occupe le jambon Pata Negra aujourd’hui dans différentes cuisines, revenons sur son histoire.
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Un jambon assez spécial
Comme nous l’avons souligné précédemment, le jambon Pata Negra est obtenu de cochons noirs élevés dans certaines conditions. Quand on remonte plus loin dans le temps, on réalise que les Romains pratiquaient déjà les premiers gestes de préparations qui sont devenus mythiques par la suite. Ils séchaient le jambon après l’avoir recouvert d’huile et de sel. Cette tradition qui persiste jusqu’à nos jours est l’une des particularités du jambon ibérique. Néanmoins, le jambon est produit par des professionnels nommés “jamoneros”. En effet, de l’abattage du cochon à la découpe des jambons, on passe par des étapes qui nécessitent un certain savoir-faire.
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Par ailleurs, le jambon a besoin d’être présenté d’une manière spéciale, c’est pour cette raison que le temps de finition peut être long. Le jambon Pata Negra est dépourvu de sa couenne et est généralement découpé en V. Pour une bonne conservation, il est ensuite salé et reste dans cet état selon le poids du jambon. En fait, les professionnels appliquent 1 jour par kilo, par conséquent un jambon de 10kg reste au salage pendant 10 jours et ainsi de suite. Pour finir, le jambon Pata Negra est séché naturellement ; en d’autres termes on parle d’affinage. Il est ensuite installé dans ce qu’on appelle “la bodega” (sorte de cathédrale de jambon). Toutes ces procédures, bien que visiblement simples, réussissent à faire du jambon ibérique un trésor de la gastronomie en général.
Comment reconnaître un véritable jambon Pata Negra ?
Lorsque vous voulez acheter du jambon ibérique, il est préférable de suivre quelques recommandations. Peu importe le format que vous choisissez, notamment tranché ou entier, vous devez éviter de vous précipiter. Voici ce que vous pouvez faire.
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Contrôler l’état du jambon
Il s’agit ici d’examiner basiquement le jambon que vous avez devant vous pour être certain qu’il est bien question du jambon Pata Negra. Vérifiez que le jambon est tendre et vieux en le goûtant. C’est la meilleure méthode que vous puissiez effectuer, du moins la plus sûre. Jugez également le rapport entre la qualité du jambon et le prix auquel il est vendu
Demander conseil
Si vous n’avez pas la possibilité de goûter le jambon, vous pouvez au moins demander conseil à un spécialiste. Contrairement à un simple agent marketing, le spécialiste de jambon Pata Negra saura comment vous diriger, voire vous recommander telle ou telle épicerie.
